真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發展起來的一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。因此，20世紀70年代和80年代，該技術在美國和日本有了很大的發展，國際上已經出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產類等。我國近年來對真空油炸技術的研究開發也很活躍，先后開發了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

    真空油炸機在油循環加熱、真空、液壓、氣動、自動脫油等系統的聯合作用下，對加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾等工藝流程進行一體化控制，在真空下連續性自動完成，產品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。

    采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

    有了真空油炸機，再也不用擔心油脂多了。中國地域廣闊，果蔬資源豐富多樣，發展果蔬油炸食品有著極大的優勢，它將發展成為具有工、農結合特色的和開發潛力的新產業